Chef Malax par Angélique Houlbert (Nutritionniste)
La cuisson à la poêle
Ce mode de cuisson favorise la formation d’AHA dans les jus de cuisson des viandes et des poissons. De plus, la chaleur peut dénaturer certains acides gras fragiles et c’est la raison pour laquelle il vaut mieux privilégier les graisses mono-insaturées ou saturées (huile d’olive, huile d’arachide ou huile de coco).
Nous déconseillons les poêles en PTFE (Teflon) et recommandons celles en céramique, en Inox 18/10 qui est un alliage d’acier (fer et carbone), de 18 % de chrome et de 10 % de nickel ou encore en fonte.
La cuisson vapeur ou à l’étouffée
Cette cuisson non toxique préserve partiellement les arômes, les vitamines, les minéraux et les acides gras fragiles. C’est le couple « température-temps » qui intervient dans la perte des vitamines. Les cuiseurs basse pression, les vitaliseurs et les faitouts pour une cuisson à l’étouffée semblent une bonne solution.
La cuisson à l’eau
Même si elle ne génère pas de substances toxiques, elle entraîne une fuite des vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B, C) dans l’eau de cuisson.
Il est donc important de récupérer cette eau de cuisson pour réaliser un bouillon, pour cuire d’autres aliments type céréales ou assimilées afin que ces nutriments soient réabsorbés par les aliments.
La cuisson au Wok
Cette cuisson en « sauté » permet de conserver les vitamines et les aliments croquants, notamment les légumes.
Cette cuisson doit toujours être brève sinon les hautes températures risquent de détruire les vitamines et de produire des composés de Maillard.
La cuisson au four traditionnel
Elle favorise la formation d’AHA et d’HAP dans les parties roussies ou carbonisées des viandes et des poissons. Attention, les oméga-3 à longues chaines des poissons gras sont détruits au four en raison d’une trop forte température. Dans ces cas là, il vaut mieux privilégier la cuisson à la vapeur ou poché ou cuire au four à moins de 100°C mais plus longtemps.
La cuisson papillote au four préserve les vitamines et minéraux, et globalement assez bien les arômes des aliments. Toutefois, il faut proscrire l’emploi de papier aluminium avec des aliments acides, au risque de déloger ces molécules.
Conseillez des plats en fonte, en céramique ou en Pyrex pour une cuisson au four traditionnel.
Les fritures
Elles doivent se faire avec une huile riche en acides gras saturés. L’huile de coco semble être la meilleure de ce point de vue. Il faut avant tout éviter les huiles riches en acides gras polyinsaturés (maïs, tournesol, colza) peu stables à de fortes températures (150-190°C).
Même si elles n’engendrent pas la formation d’AHA, on retrouve des AGE et des composés toxiques issus de l’huile.
Ce mode de cuisson doit donc rester exceptionnel et le bain de friture ne doit pas être conservé plus de huit fois.
La cuisson au barbecue ou au gril
Elle favorise la formation d’AHA, d’HAP et de nitrosamines, des composés potentiellement cancérigènes. Il vaut mieux faire mariner les viandes ou les poissons avant cuisson et utiliser beaucoup d’épices et d’aromates.
Au moment de réinvestir dans un appareil, on peut préférer les barbecues verticaux.
Référence de l’article : https://www.biolineaires.com/les_differents_modes_de_cuisson__avantages_inconvenients_et_precautions_a_prendre/
